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外食業(飲食業)フランチャイズの特徴
ここに分類されるカテゴリーです
ラーメン、餃子、カレー、牛丼、ハンバーガー、アイスクリーム、サンドウイッチ、フライドチキン、ドーナツ、お好み焼き、たい焼き、たこ焼き、焼き鳥、日本料理、寿司、西洋料理、ステーキ、ピザ、パスタ、中華料理、焼肉、ジンギスカン料理、しゃぶしゃぶ、韓国料理、専門レストラン、居酒屋・パブ、喫茶店、カフェ、専門店(紅茶・緑茶等)、スープ専門店、これらの複合業態など
(但し、宅配ピザ、宅配すし、宅配弁当、持ち帰り寿司、弁当店、惣菜デリカショップ、移動販売などは中食業フランチャイズで分類
このカテゴリーには次のような特徴があります
1.ハードウエアとソフトウエアの両方が重要
ハードウエアとソフトウエアの要素が同じ程度に重要なフランチャイズである。
2.カテゴリーの領域が広い
カテゴリーの領域は、パパママレベルの商売からファーストフッド(FF)まで極めて広い範囲に及ぶ。特に後者のハンバーガーチェーンで代表されるFFは、装置産業と呼ばれるぐらいにシステム化され、今では事業として新規参入することはむつかしい。
3.新旧交代が激しく水商売的要素が残る
しかしながら一方では、次々に新しい商標・サービスマークと新業態のフランチャイズが開発され、新旧交代が激しく、水商売的要素を未だに抱えているのも、この分野のフランチャイズの特徴である。
4.食材と定番メニューが要
ハードウエアの要は、食材そのものにある。優れた外食フランチャイズ本部は、他社にない独自の食材で独自の定番メニュー(シグニチュア・アイテム signature item と呼ぶ)を持っている。このメニューの質と数が、その業態とブランドの競争力となる。
5.厨房機器に独自のノウハウがある
食材以外のハードウエアでは、電磁式、電気式、遠赤外線方式、圧力釜などと表現される独自の厨房機器を開発し、それをフランチャイズ化のためのノウハウとする。
6.最大のノウハウは食材の調達ルート
最大のソフトウエアは、海外を含めた食材の調達ルートにある。究極は、本部指定の牛の肥育や野菜の栽培に及ぶ。そして、その処理・加工、そして加盟店への温度管理(常温、チルド、フローズン管理)されたデリバリーに関するノウハウがこれに付随する。
7.セントラルキッチン(central kitchen)やカミサリー(commissary)の存在
規模の拡大につれて、本部側はセントラルキッチンやカミサリーを持つようになり、店舗段階で行なっている作業をここで集中的に行うようになれば、食品産業や装置産業のレベルに近くなる。これはオペレーションコストを引き下げるだけでなく、商品・メニューの均質化、調理加工・技術ノウハウの平準化につながる。フランチャイズ店舗のオペレーションがパートタイマーでも可能になる秘密はここにある。
8.立地の選定が重要
外食業においてはどこに店を構えるかが大変重要で、本部が長年にわたり蓄積してきた商圏調査と立地の選定の手法も本部のノウハウとなる。
9.店舗づくりとオペレーションの方法もノウハウ
もう一つのソフトウエアは、店舗づくりとその店舗運営ノウハウにある。、店舗での調理技能・技術、そこでの効率的オペレーションの仕組みは、本部の重要なノウハウである。
10.一体化されたソフトとハード
各種のソフトウエアは、店舗の厨房設備、冷凍・冷蔵・常温の貯蔵設備、カウンター、ホール客席の設備やレイアウトなどのハードウエアと一体化され、本部独自のフランチャイズ・パッケージを構成し、これが加盟店のコストダウンの要因となる。そして、これは同業他社が容易に真似できないものとなり、強力な競争力となる。
11.開業資金額はピンからキリまで
外食業フランチャイズの分野においては、開業資金額がピンからキリまでその差は大きい。その理由は、フランチャイズ・パッケージの規模の違いから来るものであることに注意すべきである。
12.収益率は一定の水準に収斂
但し、収益率は良質な食材と、店舗での良好なサービス水準を維持したオペレーションコストを考慮した場合には、あるべき一定の水準に収斂する傾向がある。つまり極端な高収益を謳うフランチャイズは、あり得ないと言える。
13.人の要素が大きい
この分野のフランチャイズも人の要素が極めて大きい。店長が交代しただけで、店の売上が大幅に増えたという例はよくある。これは、ストアーマネージメント、調理技能・技術、接客サービスの面で要求され、継続的に加盟店の従業員の指導を行う体制とトレーニングの仕組みが欠かせない。しかしながらこの面でも、素人でもできる仕組みをつくり上げることができるのは、フランチャイズの特徴と言えよう。
14.フランチャイズに類似したビジネスが生まれやすい
仕組みの上で、パッケージライセンスビジネス、のれんわけ制度、独立社員制度そして開業支援業など、フランチャイズに類似したビジネスが生まれやすいので、フランチャイズ・ビジネスを目指すにはその違いを見極めることが必要である。
15.一貫したフランチャイズ・パッケージの存在
次々に新しいブランドで新業態が開発されているが、その基本的な仕組みにおいては、規模の大小こそあれ全く同じである。しかしながら、奇抜な店舗名や店舗デザインと雰囲気のみが売り物で、食材の調達から調理技能・技術指導、店舗のオペレーションまで一貫したフランチャイズ・パッケージを構築できない本部の寿命は長くないであろう。外食業フランチャイズに多いパッケージライセンスビジネスとフランチャイズとの違いはここにある。加盟希望者はこの点に注意を向けてもらいたい。
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