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 NEW  書籍の紹介 おいしいから売れるのではない
売れているのがおいしい料理だ
 
本52
ここでは、フランチャイズやチェーンストアーに関連した書籍で、このサイトの開設者が内容を確認の上、特にお薦めに値するものを紹介しております。
おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ 著者:サイゼリヤ創業者 正垣康彦
発行者:廣松隆志
発行;日経BP社
発売:2011年7月25日
定価:本体1,400円+税
装丁:
B6判 203ページ
書 評
★本書は「日経レストラン」の連載をまとめたもので、登場するイタリアンレストランチェーン「サイゼリヤ」の店舗数は1018店(国内929店、海外89店、2012年8月現在)である。フランチャイズチェーンではないが、創業者が40年以上の経験をベースに語る本書の内容は、チェーンストアー理論を学ぶに最適なのでここでとりあげた。
★当該チェーンのメニュープライスは、ポピュラープライスでリーズナブルであることで知られているが、どうしてそれが可能なのか、著者はその理由を本書の中で次のように端的に語っている。「絞り込んでメニューを提供すると、食材ロスが減り、作業効率も良くなる。無駄を省くので利益もドンドン出る。そうなってきたら利益の一部は、お客様に還元すべきだから値下げをする。すると、さらにお客様に喜ばれて来店客数も増える。つまり無駄をそぎ落とすことで、売上げも最終的に増えるのであって、初めに安売りありきではないのだ(本書20ページ)」、と。
★ポピュラープライスにこだわり、それを実現する手法をいくつか本書から拾ってみると、次のようになる。
★商圏は小商圏主義をとりかつ「立地の創造」を行う。日常の味で価格が安いと、飽きずにお客さんは何度でも来店する。来店頻度が高くなると、商圏人口はあまり無くとも店は多くつくれる。つまり大規模チェーン化が可能となる。
★バーチカルマーチャンダイジング(垂直型流通管理)を1979年に工場を新設したころから現在にかけて徐々に構築し、トータルコストを抑えばらつきを失くした。
★店舗段階のカイゼンを行った。内容は作業の単純化、便利道具の開発、スタッフの多能工化である。
★「人時生産性」(一日の粗利益額÷従業員の一日の総労働時間)は1時間当たり6000円を目標にしている。普通の飲食店は2000円から3000円の線であることを考えると、この目標が如何に高いかがわかり、コストダウンに貢献していることがわかる。
★著者は、ストアコンパリゾン(他社見学、調査、比較)はマクドナルドを対象にしている、と述べている。両社は業態が異なるのになぜか。上で触れたチェーンストアー理論を理解することができれば、なぜマクドナルドがストアコンパリゾンの対象になるのか納得できるであろう。ここには千店チェーンを達成した事実のみが語る重みがある。巨艦店ではなくチェーン化を目指す企業にはおすすめの1冊である。
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